Zijn we koekoek dan koken oliën?

Ik heb lang geweeklaagd over de vreemde onderwerping van epidemiologie aan ideologie waar het gaat om voeding. In de afgelopen decennia, als een opeenvolging van voedingsstoffixaties die ons als panacee of zondebok is voorgesteld, heeft de bevolking zich verdeeld in kampen die achter hun respectieve spandoeken de strijd in stappen: vetarm; low-carb; veganistisch; Paleo; glutenvrij; Niet gmo. Wat mij betreft, ik predik al geruime tijd het evangelie van Common Ground, en in een uitstekend gezelschap zou ik daaraan kunnen toevoegen. Ik heb ook een scheiding van kerk en plaat voorgesteld. Bijna elk menu is beter als het geen dogma's bevat.

Maar helaas, dogma heeft vaak de overhand, en misschien nergens inniger dan op het gebied van voedingsvetten. Voor de doelen van vandaag ligt de nadruk op spijsoliën.

Gezien wat ik doe, is het geen verrassing dat ik vaak over de voedingsadviezen van mensen hoor. Maar zelfs ik ben verbaasd hoe vaak passie, en zelfs vitriool, worden opgeroepen door de keuze van olie voor een bepaald recept. In het bijzonder lijkt er felle antipathie te zijn voor canola-olie en enthousiasme voor kokosolie. Ik vind beide nogal misplaatst.

Adviezen rond Canola Oil

De belangrijkste bezorgdheid over canola-olie is dat het een product is van genetische modificatie. Het onderwerp GGO-voedsel verdient op zich al aandacht, maar dit is niet het moment. Het volstaat hier te zeggen dat genetische modificatie gewoon een methode is die kan leiden tot producten die goed of slecht zijn. Elk falen om te differentiëren, verdient een herinnering over baby's in badwater.

Voor nu is het punt echter: canola-olie is in de eerste plaats geen GGO-voedsel. De planten waarvan Canola-olie is verkregen, zijn aangepast op de traditionele manier-selectieve veredeling, die evenzeer verantwoordelijk is voor het veranderen van wolven in cocker-spaniëls. In het geval van de olie werd het gedaan om het vetzuurprofiel te verbeteren.

Die inspanningen zijn geslaagd. Er zijn verschillende koolzaadolie op de markt en ze hebben allemaal een over het algemeen heilzame mix van vetzuren, meestal met oliezuur, het enkelvoudig onverzadigde vet dat de boventoon voert in olijfolie. De beste koolzaadolie is ook rijk aan omega-3-vetten en kan dienovereenkomstig worden geëtiketteerd.

Waar er reden is voor geldige bezorgdheid over canola-olie is de verwerking ervan. Zaadoliën kunnen worden geëxtraheerd door mechanisch, koud persen, vaak "verdreven pers" genoemd. Industriële productie wordt echter vaak efficiënter bereikt met oplosmiddelen om de olie uit het zaad te extraheren. Dit kan bleking en ontgeuring omvatten. Het grootste probleem hiermee is niet dat er iets wordt toegevoegd aan de olie, maar eerder dat de olie zelf verandert. Sommige van de vetzuren kunnen worden geïnduceerd om hun configuratie van cis naar trans te veranderen. De chemische details hiervan zijn niet belangrijk. Het belangrijkste is dat transvetten, zoals we allemaal hebben gehoord, niet goed voor ons zijn.

De ideale oplossing is om de voordelen van canola-olie te verkrijgen (met andere woorden, het grote vetzuurprofiel en de milde smaak die ideaal is voor gebakken goederen) en om mogelijke onheil te voorkomen door maagdelijke, koudgeperste canola-olie te krijgen die niet onderhevig is aan chemische extractie . Dat bestaat, maar is moeilijk te vinden anders dan in bulk voor restaurants. Vaak wordt dit voor mij dus een scenario "maak het goede niet goed". Er kan een zeer kleine hoeveelheid transvet gevormd worden in canola-olie uit de verwerking, maar er is vaak een kleine hoeveelheid transvet gevormd in olijfolie wanneer het wordt verwarmd. Het algehele profiel van deze oliën is over het algemeen zeer gunstig, en dat is vrijwel zeker het belangrijkste. Canola-olie komt overeen met mijn eigen dieet en ik weet dat hetzelfde geldt voor een aantal vooraanstaande deskundigen op dit gebied.

Adviezen over kokosolie

Kokosolie is daarentegen de lieveling van de huidige popcultuur. Hoewel het waar is dat het specifieke verzadigde vet dat overheerst in kokosolie, laurinezuur, waarschijnlijk onschadelijk is, heb ik niets gezien dat de claims van gezondheidsvoordeel ondersteunt. Misschien nog belangrijker is dat de meeste commerciële kokosolie op vrijwel dezelfde manier wordt verwerkt als kokosolie, met dezelfde potentiële verplichtingen. Om dezelfde redenen moet kokosolie waar mogelijk 'maagd' zijn. Zelfs dan zijn de claims van gezondheidsvoordelen niet gebaseerd op enig zinvol bewijs dat ik, of collega's met wie ik heb verleend, kunnen vinden. Maagdelijke kokosolie is een redelijke keuze, maar ik zie geen basis om het bij voorkeur aan het dieet toe te voegen.

Olijfolie gebruiken

De gezel olie in de keuken van fijnproevers en gezondheid noten is over het algemeen olijfolie, en met goede reden. Olijfolie is uitzonderlijk hoog in enkelvoudig onverzadigd oliezuur, kan heerlijk smaakvol zijn, wordt ondersteund door een grote hoeveelheid bewijsmateriaal dat gezondheidsvoordelen biedt en komt prominent voor in de traditionele mediterrane diëten die tot de gezondste ter wereld behoren. Zoals we allemaal hebben gezien, zijn er echter talloze soorten olijfolie. Ook hier zijn de nieuwe opties het beste, omdat deze de minste of enige vorm van verwerking aangeven. Extra vierge, koud geperste olijfolie is een goede keuze.

Maar natuurlijk is geen olie geschikt voor elke klus. Olijfolie kan voor sommige toepassingen te smaakvol zijn en heeft slechts een bescheiden hittetolerantie. Het werkt goed voor sautéing, maar zeker niet voor frituren. Wanneer de temperatuur hoog wordt gedraaid, zijn arachideolie en avocado-olie een van de keuzes die je kunt verdragen, en blijf in de keuken.

Factoring in duurzaamheid en meer

Een andere cruciale overweging bij het kiezen van oliën, of voedsel, is duurzaamheid. We kunnen het ons niet langer veroorloven om dit op onze prioriteitenlijst te laten staan. Een van de argumenten die hieruit naar voren komt, is dat het om een ​​verscheidenheid aan oliën gaat, omdat een ongepaste nadruk op eenieder de voorkeur geeft aan monoculturen, die over het algemeen zeer nadelige milieueffecten hebben..

Sommige speciale oliën zijn heerlijk gezond, maar het gebruik ervan wordt beperkt door smaak, kosten en houdbaarheid. De notabelen in deze categorie zijn walnootolie en lijnzaadolie, beide vrij rijk aan omega-3. Een nieuwe variëteit aan sojaolie wordt op de Amerikaanse markt geïntroduceerd met een vetzuurprofiel dat veel lijkt op olijfolie. Een product van selectieve plantenveredeling, dit zal een uitstekende keuze zijn en de olievoorraden wat druk wegnemen.

Misschien is de nuttigste samenvatting hier een product van oefenen in plaats van prediken. Velen van ons gebruiken bij voorkeur olijfolie (extra vierge). Sommigen van ons bakken routinematig met koolzaadolie, maar onze totale inname is bescheiden. We maken af ​​en toe gebruik van de andere hierboven genoemde oliën.

Het lijkt erop dat we een beetje koekoek zijn geworden over kookoliën. De hittetolerantie van argumenten, zoals die van oliën zelf, is vaak beperkt. Wanneer de retoriek te gaar wordt, heeft deze de neiging om veel meer warmte te produceren dan het licht. Ik hoop dat dit een beetje licht werpt op het onderwerp en de temperatuur afkolt.

Met dank aan Dr. Tom Brenna van de Cornell University voor het delen van zijn deskundige inzichten.