Zout gebruiken als conserveermiddel voor levensmiddelen

Het bewaren van voedsel met zout is een oude menselijke praktijk die teruggaat tot geschreven verslagen. Rundergehakt, augurken en gerookte zalm zijn allemaal voorbeelden van veelvoorkomend voedsel dat wordt geconserveerd met zout. Maar zijn zoute voedingsmiddelen echt veilig om te eten? Hoe verhoudt zout als conserveermiddel zich tot andere methoden van voedselveiligheid?

Zout als conserveermiddel

Zout wordt al eeuwenlang als conserveermiddel gebruikt en werkt op twee manieren om voedsel te bewaren:

1. Zout droogt voedsel. Zout haalt water uit voedsel en droogt het uit. Alle levende dingen hebben water nodig en kunnen niet groeien in afwezigheid van water, inclusief de bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Zout wordt gebruikt om beef jerky te bewaren door het droog te houden, en het voorkomt dat boter wordt bedorven door water naar buiten te trekken, waardoor alleen het vet overblijft.
2. Zout doodt microben. Hoog zout is giftig voor de meeste (niet alle) microben vanwege het effect van osmolariteit of waterdruk. Water diffundeert tussen cellen in de omgeving zodat de concentratie van opgeloste stoffen (zoals zout) aan beide zijden van de cel gelijk is. In zeer hoge zoutoplossingen zullen veel microben scheuren als gevolg van het verschil in druk tussen de buitenkant en de binnenkant van het organisme. Hoog zout kan ook toxisch zijn voor interne processen van microben, die DNA en enzymen beïnvloeden. Oplossingen met veel suiker hebben hetzelfde effect op microben, daarom wordt het gebruikt als conserveermiddel voor voedingsmiddelen zoals jam en gelei.

Misvattingen over zoutbehoud

Veel mensen denken dat zouter voedsel beter bestand is tegen microbiële groei. Als gevolg daarvan zijn ze meer bereid om twijfelachtig voedsel te consumeren als ze een hoger zoutgehalte hebben.
Dit zijn de feiten. De meeste bacteriën, met uitzondering van halofielen (zoutminnende bacteriën), kunnen niet groeien in omstandigheden met een zoutconcentratie van meer dan 10 procent. Matrijzen zijn bestand tegen nog hogere zoutgehaltes. Om 10 procent zout te krijgen, moet je 180 g zout oplossen in 1800 g water, wat ongeveer overeenkomt met 1 kopje zout opgelost in 7,5 kopjes water.
Hoe zout is 10 procent zout? Heb je ooit per ongeluk water geslikt tijdens het zwemmen in de oceaan? Zeewater is 3,5 procent zout. Stel je voor dat zeewater driemaal zouter zou drinken.

Welke voedingsmiddelen hebben genoeg zout (> 10 procent) om de groei van bacteriën tegen te gaan?

Hier is een voorbeeldlijst van voedingsmiddelen die veel mensen als 'zout' zouden beschouwen. Het zoutgehalte wordt berekend door het totale gewicht van het voedsel te delen door het gewicht van zout.

• 1 portie McDonald's frites (gemiddeld): 266 mg / 117 g = 0,2 procent zout
• 1 portie Doritos, Nacho Cheese-smaakstof: 310 mg / 50 g = 0,6 procent zout
• 1 portie Campbell's kippennoedelsoep (gecondenseerd): 890 mg / 126 g = 0,7 procent zout
• 1 portie Hormel's Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 procent zout

Merk op dat geen van deze zelfs dicht bij de zoutgrens van 10 procent ligt voor het voorkomen van bacteriegroei. Traditioneel zout geconserveerd voedsel wordt ofwel gedroogd, zoals beef jerky, of vereisen koeling na opening, zoals augurken of gezouten ham.

Brines en specerijen

Het is bekend dat pekel en specerijen een hoog zoutgehalte hebben, maar voldoen ze aan de zoutbehoefte van 10 procent om bacteriegroei te remmen?

• 1 pakketketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 procent zout
• 1 pakket mosterd: 57 mg / 5 g = 1,1 procent zout
• 1 pakket sojasaus: 493 mg / 8 g = 6,1 procent zout
• Pekelzoutoplossing: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 procent zout

Dus, zelfs sojasaus is niet zout genoeg om bacteriegroei te voorkomen. Waarom kan het ongekoeld worden gehouden? Omdat sojasaus geen andere essentiële ingrediënten heeft die nodig zijn voor microbiële groei, zoals eiwitten of koolhydraten, bestaat er weinig kans dat het op uw aanrecht achterblijft.

Traditioneel zout geconserveerd voedsel

Tot nu toe is bekend dat het voedsel dat we hebben vermeld zout is, maar het zijn meestal geen voedingsmiddelen waarvan we vinden dat zout de reden is dat het voedsel veilig kan worden gegeten. Hoe zit het met de voedingsmiddelen die traditioneel worden beschouwd als zout geconserveerd voedsel?

• 1 dillegroenten augurk: 1181 mg / 135 g = 0,9% zout
• 1 stuk beef jerky: 443 mg / 20 g = 2,2 procent zout
• 1 eetham: 1,2 procent zout

Zelfs traditioneel zout geconserveerd voedsel voldoet niet aan de zoutbehoefte van 10 procent om microbiële groei te stoppen. Maar aanvullende kenmerken van deze voedingsmiddelen, zoals uitdroging (schokkerig rundvlees) of toevoeging van zuur (augurken) of conserveringsmiddelen (ham), helpen bederf voorkomen. Veel zoutconserven hebben bovendien koeling nodig na opening om de microbiële groei te vertragen.

Hogere zoutniveaus voorkomen beter vuilafbraak dan lager zoutgehalte?

Voor de meeste eetbare voedingsmiddelen is het antwoord nee, een hogere zoutconcentratie helpt niet om je eten vers te houden, tenzij je het risico wilt nemen om natriumvergiftiging te krijgen. De meeste hierboven genoemde voedingsmiddelen hebben een zoutgehalte van minder dan 2 procent (met uitzondering van sojasaus).

Hoger zout kan ervoor zorgen dat bacteriën groeien

Wist je dat bacteriën groeien? het beste in omstandigheden zouter dan de meeste voedingsmiddelen die we consumeren? Wetenschapslaboratoria waar bacteriën routinematig worden gekweekt voor experimenten gebruiken een oplossing genaamd "LB" of Luria-broth voor optimale groei van bacteriën. Wat is de zoutconcentratie van LB? Het is 1 procent of grofweg de zoutheid van een dille augurk.

Zoutinname is een probleem voor de volksgezondheid

Zelfs als zout een goed conserveermiddel zou zijn, zou het een goed idee zijn? Men denkt dat het zoutgehalte van het westerse dieet bijdraagt ​​aan een slechte gezondheid, waaronder nierziekte. Van hartaandoeningen tot auto-immuunziekten, tot osteoporose, leer waarom je de zoutvaatje wilt weggooien om langer te leven.

Het zout van dit artikel

Er lijkt voldoende bewijs te zijn dat zout voedsel geen microbe-bestendig voedsel is. Dat gezegd hebbende, iedereen die deze vragen stelt en meer te weten komt over voedselveiligheid is een zeer verstandige consument. Voedselvergiftiging komt vaak voor. In feite is ongeveer 75 procent van de "maaggriep" in de Verenigde Staten eigenlijk voedselvergiftiging.
Hoewel zout niet de oplossing is, zijn er veel dingen die u kunt doen om uw voedsel veilig te houden. Ten eerste, oefen goede keukenveiligheid. Gebruik nooit dezelfde snijplank voor rauw vlees en groenten of fruit. Koop voedingsmiddelen ruim vóór de houdbaarheidsdatum. Zelfs als een voedsel niet is verlopen, als de geur verdacht is, gooi het weg. Blijf op de hoogte van het nieuws om te horen over uitbraken van voedselvergiftiging. Vermijd niet-gepasteuriseerde melk om het risico op door melk overgedragen infecties te verminderen.
Koel voedingsmiddelen onmiddellijk na het eten en gebruik veilige voedselopslagmethoden. Verwarm voedsel grondig bij het opnieuw verwarmen. Het is belangrijk op te merken dat zelfs opwarmen soms tot voedselvergiftiging kan leiden. Sommige bacteriën, zoals stafylokokken, produceren toxines. Terwijl de bacteriën bij het opwarmen worden gedood, zijn de toxines hittestabiel en blijven ze bestaan. Leer ten slotte de tekenen en symptomen van voedselvergiftiging te herkennen en praat met uw arts als u zich niet goed voelt.