9 Belangrijke tips voor bakken en koken met glutenvrije meel

Om te begrijpen hoe je glutenvrij meel vervangt voor tarwemeel bij het bakken en koken, helpt het om een ​​beetje basisvoedingschemie te kennen. Zelfs als je vreselijk bent in scheikunde, is het echt niet zo ingewikkeld. Leer belangrijke feiten over bloem en hoe je glutenvrije bloem vervangt voor tarwemeel.

Wat is bloem?

Meel wordt gemaakt door granen, peulvruchten, noten of zaden tot een fijn poeder te malen. Wanneer deze stoffen worden gemalen tot grove poeders, wordt het resultaat "meel" genoemd in plaats van "meel".

Wanneer de meeste mensen denken aan meel, denken ze aan tarwemeel, wat uiteraard verboden is voor een glutenvrij dieet. Meel gemaakt van tarwe, gerst of rogge bevat gluten en maakt die met coeliakie en niet-coeliakie gluten gevoeligheid ziek. Gelukkig wordt het steeds eenvoudiger en gemakkelijker om een ​​verscheidenheid aan alternatieve meelsoorten te vinden. Je kunt ze vinden in de sectie voor natuurlijke voeding van een grote supermarkt of online.

Basisinformatie over meel en gluten

Met glutenvrij koken en bakken, helpt het om te weten wat gluten doet voordat je probeert zonder te werken.

• Gluten maakt het deeg "deegachtig". Zodra glutenine en gliadine worden omringd door water, ontwikkelen de glutenmoleculen zich en beginnen ze sterke, kleverige, elastische bindingen te vormen. Deze elastische bindingen geven het deeg zijn elastische kwaliteiten. Heb je ooit pizza gezien die gemaakt werd? De bakkers gooien het pizzadeeg in de lucht met een cirkelvormige beweging om het uit te rekken. Dat elastische deeg bevat veel gluten.
• Gluten helpt het deeg op te rijzen. De hoeveelheid water die aan het meel wordt toegevoegd, beïnvloedt de glutenontwikkeling, met meer water, wat resulteert in meer glutenontwikkeling en een taaier deeg. De hoeveelheid mengen of kneden is de tweede factor. Kneden helpt de gebonden glutenmoleculen te vormen tot lange elastische strengen of vellen. Dat is waarom het deeg kan rijzen als er gist is toegevoegd. De gist verspreidt gas, het gas wordt ingesloten door de vellen glutenmoleculen en het deeg stijgt.
• Voor verschillende doeleinden zijn verschillende meelsoorten nodig. Verschillende soorten tarwemeel hebben verschillende hoeveelheden glutenontwikkeling. Broodmeel ontwikkelt veel gluten, terwijl cakemeel relatief weinig gluten bevat, omdat taarten minder taai moeten zijn dan pizza's en brood. Cakemeel heeft nog steeds voldoende gluten om te voorkomen dat gebakken goederen afbrokkelen. In tegenstelling hiermee hebben taartbodems, die zacht en schilferig moeten zijn, veel minder gluten dan brood of gebak. In plaats daarvan hebben pasteikorstdeegs veel bakvet en slechts een kleine hoeveelheid vloeistof, en worden ze slechts voldoende gemengd om de ingrediënten te combineren.

Omdat gluten zoveel rollen speelt bij het bakken, moet je verschillende soorten glutenvrije bloem gebruiken om de beste resultaten in verschillende recepten te bereiken. Glutenvrij meel wordt ingedeeld in vier algemene categorieën:

• glutenvrije zetmelen
• neutraal smakende, meelarme bloem
• sterke, laagmoleculaire meelsoorten
• meel met hoog eiwitgehalte

Elk type bloem heeft een plaats in uw glutenvrije bakrepertoire.

Glutenvrije culinaire zetmelen

Granen bevatten zowel zetmeel als eiwit (gluten is natuurlijk een eiwit). Wanneer je de eiwitcomponent van graan afscheidt, blijf je achter met het zetmeel. Glutenvrij zetmeel dat veel wordt gebruikt bij het bakken, omvat:

• maïzena
• tapioca zetmeel
• pijlwortelzetmeel
• aardappelzetmeel

Deze zetmelen hebben niet veel smaak; in plaats daarvan is hun taak het verdikken van vloeistoffen en het toevoegen van wat volume en textuur aan gebakken goederen. U kunt zetmeel gebruiken om jus te maken of soepen te verdikken. Veel recepten vragen zelfs om maïszetmeel om jus te maken in plaats van tarwemeel. U kunt echter niet alleen zetmeel in gebakken goederen gebruiken, anders vallen ze uit elkaar. Merk op dat u elk van de vier zetmelen kunt vervangen door een ander type zetmeel. Ze gedragen zich meestal hetzelfde tijdens het koken.

Wanneer u met zetmeel werkt, pas dan op voor de brokken die zich vormen wanneer u het verwarmt. Om een ​​kleverige puinhoop te voorkomen, meng je het zetmeel en je vloeistof eerst in een maatbeker en voeg je ze vervolgens toe aan een verwarmingspan. Als u merkt dat uw jus of soep te dik is nadat deze is afgekoeld, probeer dan opnieuw te verwarmen om deze te verdunnen.

Merk op dat jus verdikt met maïszetmeel of een ander zetmeel helderder en minder "romig" -gericht zal zijn dan jus verdikt met tarwebloem.

Low-Protein Gluten-Free Flour

Veel granen bevatten weinig eiwitten, waaronder rijst, gierst en maïs. Meel gemaakt van deze granen bevat eiwitten, maar omdat de korrels zelf weinig eiwit bevatten, is het resulterende meel ook laag. Je kunt meel gemaakt van deze granen tijdens het bakken gebruiken, maar ze zullen je gebakken goederen niet goed bij elkaar houden. U krijgt de beste resultaten als u verschillende soorten meel met weinig eiwitten combineert in hun gebakken producten.

Rijstmeel (van zowel witte rijst als bruine rijst) is het meest voorkomende glutenvrije meel met weinig eiwitten dat wordt gebruikt, en veel mensen bakken en koken ermee. Het is ook redelijk geprijsd, heeft geen sterke smaak en is verkrijgbaar bij de meeste grotere supermarkten. Misschien vindt u dat u de textuur van rijstmeel niet lekker vindt, omdat het een beetje korrelig kan zijn. Fabrikanten raden aan deze meelsoorten in de koelkast te bewaren.

Gierstmeel is een minder vaak voorkomende, maar ook nuttige, glutenvrije bloem met weinig eiwitten. Je zult zien dat het een betere textuur heeft dan rijstmeel. Maïsmeel (niet maïsmeel, dat niet uitwisselbaar is) heeft ook een zachte, fijne textuur, maar een sterkere smaak.

Potentiële toepassingen voor meel met weinig eiwitten zijn:

• verdikkende sauzen (gebruik gierst in roux-verdikte sauzen zoals Béchamel)
• coating vlees voor frituren (maïsmeel werkt hier goed)
• tempura maken (nogmaals, probeer maismeel)
• het bakken van flatbreads (een combinatie van rijstmeel en gierstmeel werkt goed)

Verschillende glutenvrije granen bevatten weinig eiwitten maar hebben een sterke smaak, waardoor ze minder geschikt zijn voor bepaalde recepten. Deze omvatten: amarant, quinoa, sorghum, teff en boekweit. Gebruik deze granen waar u ze wilt proeven: bijvoorbeeld in glutenvrij brood. Als alternatief kunt u ze combineren met meel met hoog eiwitgehalte.

Hoog-eiwit glutenvrij meel

Hoog-proteïne gluten-vrij meel wordt helemaal niet gemaakt van granen - in plaats daarvan worden ze gemalen van peulvruchten zoals garbanzo bonen, tuinbonen en sojabonen. Deze melen zijn compact en zwaar en smaken vaak sterk naar bonen. Je kunt ze gebruiken om het gluteneiwit in gebakken meelproducten op basis van tarwe te helpen vervangen, maar het wordt niet aanbevolen om ze in grote hoeveelheden te gebruiken, anders zullen je gebakken goederen naar hummus smaken..

Om deze producten effectief te gebruiken in gebakken producten, combineer ze met een of meer van de glutenvrije melen met weinig eiwitten. Je zult merken dat ze niet goed werken om jus of dikkere soep te maken, dus kies voor dat doel een zetmeel. Je kunt bloemrijke, op peulvruchten gebaseerde bloem gebruiken om vlees te baggeren voor het bakken, vooral als de smaken in de recepten goed mengen.

Het vervangen van glutenvrije meel voor tarwemeel in gebakken goederen

Gluten geeft belangrijke eigenschappen aan gewoon deeg. U zult teleurstellende resultaten hebben als u het simpelweg elimineert zonder het op de een of andere manier te compenseren. Hier zijn tips voor succesvol bakken met glutenvrije meelsoorten, beoordeeld door chef-kok Richard Coppedge, professor in bak- en gebakskunsten aan het Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y.

• Koop of maak een glutenvrije bloemmix. Als u iets in meel moet coaten voordat u het bak, kunt u wegkomen met een bloem zonder gluten. Maar voor het bakken werken glutenvrije melen beter wanneer ze in combinatie worden gebruikt. Gebruik voor het verdikken van sauzen en jus, maïszetmeel of aardappelzetmeel in plaats van glutenvrije bloem. Begin met een glutenvrije bloemmix die een-op-een kan worden gebruikt voor tarwemeel in recepten. Er zijn veel commerciële verkrijgbaar, of je kunt het individuele meel kopen (je moet ze misschien per post bestellen) en je eigen mix maken.
• Bak broodjes en broodjes in containers met muren. Zonder gluten houden broodbroden en broodjes hun vorm niet. Bak brood in broodpannen of Bundt-pannen en gebruik muffinvormpjes voor broodjes.
• Voeg tandvlees toe aan je glutenvrije bloem. Het kleverige effect van gluten kan tot op zekere hoogte worden gesimuleerd door het toevoegen van tandvlees, zoals guargom of xanthaangom. Dit tandvlees wordt alleen toegevoegd aan recepten in kleine hoeveelheden (zoals 1/8 tot 1/4 theelepel per kop bloem) en is al opgenomen in veel commerciële glutenvrije bloemmixen.

• Voeg wat eiwitten toe als je glutenvrije bloem gebruikt. Chef Coppedge legt uit dat gluten een eiwit is en dat het kan helpen om wat eiwitten aan bakrecepten toe te voegen wanneer je glutenvrije meel vervangt voor tarwemeel. Stel dat hij bijvoorbeeld probeert een half kopje water in je recept te vervangen door eieren of vloeibaar eiwit.
• Lees glutenvrije kookboeken en blogs voor nieuwe ideeën. Veel geweldige glutenvrije kookboeken zijn beschikbaar. Omdat glutenvrij koken vaker voorkomt, vindt u nieuwe tips en innovaties.
• Experimenteer met een aantal oude favorieten. Wees niet bang om met je favoriete oude recepten te werken en ze aan te passen aan glutenvrij. Het kan verschillende pogingen kosten om erachter te komen wat precies te doen. Zet een weekenddag opzij om te experimenteren en kijk of je iets kunt maken waar je van houdt in een vorm die je kunt eten.
• Vergeet niet om te beschermen tegen kruisbesmetting met gluten. Bereid bijvoorbeeld nooit glutenvrije voedingsmiddelen op dezelfde oppervlakte die wordt gebruikt om voedsel met gluten te bereiden tenzij het grondig is gereinigd (en het kan worden schoongemaakt-bijvoorbeeld, je kunt een houten snijplank nooit goed genoeg schoonmaken om het gluten te maken) gratis). Je bent veel veiliger om aparte sets keukengerei te hebben voor glutenvrije voedselbereiding. Altijd gebruik verschillende zeven voor glutenvrije en reguliere meelsoorten. 

• Bewaar glutenvrije bloem in de koelkast of vriezer. Dit advies is vooral belangrijk als u uw meel in bulk koopt. Als u uw meel in de vriezer bewaart, laat ze dan op kamertemperatuur komen voordat u ze gebruikt.
• Zorg ervoor dat de bloem die je vervangt glutenvrij is. Pas op voor de volgende meelsoorten. Ze hebben onduidelijke namen maar bevatten gluten en moeten worden vermeden:

Meel te vermijden:

• Bloem voor alle doeleinden 
• Meel
• Bulgaarse bloem
• Sausmeel
• Brood bloem
• Zelfrijzend bakmeel
• bruine bloem
• Griesmeel
• Cakemeel
• Spelt bloem
• Durham-bloem
• Triticale bloem
• Graanschuurmeel
• Tarwe maïzena
• Graham-meel
• Volkoren bloem
• Kamutmeel

Een woord van Verywell

Omdat tarwe zo'n nuttig ingrediënt is in recepten, kan het een uitdaging zijn om het te vervangen. Als je gewend bent om met recepten te experimenteren, zul je misschien merken dat je een glutenvrij recept beter moet volgen dan je gewend bent. Bovendien kan je merken dat je eerste poging (of eerste paar pogingen) bij een recept niet zo goed werkt - misschien is je brood als lood, anders valt je tempura uit elkaar. 

De meeste succesvolle glutenvrije koks hebben talloze soorten glutenvrije bloem in hun voorraadkasten. Wees niet bang om te experimenteren (rekening houdend met het feit dat uw succespercentage mogelijk lager is dan voorheen) totdat u melen en verhoudingen vindt die werken voor uw favoriete recepten.