Is Sourdough Bread glutenvrij?

Zuurdesem brood gemaakt van een van de drie glutenkorrels (tarwe, gerst of rogge) is niet glutenvrij en daarom zal het waarschijnlijk je ziek maken als je coeliakie of niet-coeliakie gluten gevoeligheid hebt.

Zuurdesem brood dat je zelf maakt of in de winkel koopt, heeft misschien iets minder gluten (dat is het resultaat van het fermentatieproces dat zuurdesembrood geeft, het is een karakteristieke zure smaak). Het zal echter niet in de buurt komen van het voldoen aan de definitie van glutenvrij, die in de VS minder is dan 20 delen per miljoen gluten.

Dus waarom blijft deze glutenvrije stadslegende bestaan? Een snelle chemieles kan helpen.

Must-Know-feiten over zuurdesem Brood en gluten

De overgrote meerderheid van het zuurdesembrood - inclusief alles wat je in de winkel kunt kopen, tenzij het specifiek wordt aangeduid als "glutenvrij - is gemaakt met tarwemeel." Tarwe is natuurlijk het belangrijkste gluten-graan.

Om zelfgemaakt zuurdesembrood te maken, voeg je een startercultuur-meestal samengesteld uit verschillende giststammen plus lactobacillen, die vormen van vriendelijke bacteriën zijn - toe aan het brooddeeg dat je met bloem hebt gemaakt. Dan laat je het hele mengsel zitten tot het deeg opkomt en ga je verder met het bakken van je brood.

Deze starterculture doet het deeg rijzen zoals conventionele bakkersgist dat doet. Zowel conventionele bakkersgist als zuurdesemstarter veroorzaken fermentatie in het deegmengsel en de gasbijproducten van fermentatie veroorzaken het deeg. De wilde giststammen en lactobacilli in de zuurdesem geven het brood echter een dichter karakter en een zure smaak ... vandaar de term "zuurdesem." Echte zuurdesembrood smaakt niks naar gewoon witbrood.

Waarom zuurdesembrood niet glutenvrij is

Het is waar dat het fermentatieproces voor zuurdesembrood de gluten in de bloem gedeeltelijk afbreekt, wat de oorsprong is van de claim dat zuurdesembrood veilig is voor mensen die coeliakie of niet-coeliakie glutengevoeligheid hebben. Het splitst het echter alleen op gedeeltelijk-niet genoeg om het brood op basis van tarwe glutenvrij (of zelfs dichtbij) te maken.

Het geroezemoes rond zuurdesem als een potentiële optie voor het glutenvrij maken van brood op basis van tarwe komt uit recent onderzoek. Deze studies bekeken of zeer specifieke stammen van zuurdesem lactobacillen en gist de gluten in tarwemeel volledig konden afbreken als ze genoeg tijd kregen om hun magie te bewerken. Dit proces van het afbreken van eiwitten in fragmenten wordt hydrolyse genoemd.

In één onderzoek werden mensen met de diagnose coeliakie willekeurig ingedeeld in een van de drie groepen. De eerste groep at vrij standaard gluteny-brood, dat had 80.127 delen per miljoen gluten erin (vergeet niet dat minder dan 20 ppm als "glutenvrij" wordt beschouwd). De tweede groep at brood met brood gemaakt met meel dat het hydrolyseproces "extensief" had ondergaan - het resulterende brood had 2.480 ppm gluten erin (beter, maar niet goed genoeg). En de derde groep at volledig gehydrolyseerd brood, dat 8 ppm resterend gluten bevatte.

Twee van de zes mensen die het standaardbrood aten, staakten de studie vroegtijdig vanwege de hernieuwde symptomen van coeliakie, en iedereen in die groep had positieve coeliakiebloedonderzoeken en vuile atrofie. De twee mensen die het brood op middelhoog niveau aten met 2.480 ppm gluten erin hadden geen symptomen, maar ontwikkelden wel vieze atrofie. Maar de vijf mensen die het volledig gehydrolyseerde brood aten hadden geen symptomen en hadden geen klinische tekenen van glutenconsumptie, ofwel.

Het is duidelijk dat dit een heel klein onderzoek is, en het is verre van definitief. Maar ander onderzoek ondersteunt de conclusies. Een tweede project keek naar een kleine groep kinderen en tieners die de diagnose coeliakie hadden en die geen symptomen van het glutenvrije dieet hadden en tot dezelfde conclusie kwamen: zuurdesembrood brood gemaakt met dit uitgebreide fermentatieproces leek veilig, tenminste in die testgroep. Aanvullend onderzoek heeft onderzocht welke specifieke soorten lactobacillen en gist het best kunnen werken om de gluten in broodmeel af te breken.

Een woord van Verywell

Onderzoek naar zuurdesembrood als alternatief voor mensen met coeliakie of glutengevoeligheid is intrigerend. De onderzoekers die dit onderzoek uitvoeren, hebben echter een specifiek hydrolyseproces toegepast dat is gemaakt met speciaal gefokte gist- en lactobacilli-stammen en dit proces wordt niet commercieel aangeboden. Dit is ook iets dat je thuis niet kunt proberen.

De clinici die bij deze onderzoeken betrokken zijn, hebben gezegd dat er meer onderzoek nodig is voordat ze dit type gehydrolyseerd zuurdesembrood veilig kunnen verklaren voor mensen met coeliakie. De belangstelling voor dit onderwerp is echter groot, dus het is heel goed mogelijk dat we op enig moment glutenvrij zuurdesembrood uit de schappen in de winkel zullen zien..