De wetenschap achter mononatriumglutamaat (MSG)
Velen van ons hebben zich ooit geabonneerd op de 'no MSG'-school van gedachten, ingrediëntenlijsten scannen en MSG-vrije producten kiezen, omdat ze denken dat ze schadelijk zijn voor onze voeding en onze gezondheid. Dat is echter niet het volledige verhaal. Hoewel sterk bewerkte voedingsmiddelen die MSG bevatten niet als de beste keuze worden beschouwd, kan het gebruik van MSG als smaakmaker de grootsheid van umami ontsluiten en kan het ook nuttig zijn om minder natrium in te nemen. Hoewel MSG misschien niet voor iedereen is, verdient het zeker niet om volledig op de zwarte lijst te staan.
Wat is MSG?
MSG staat voor monosodium glutamaat. Het dynamische duo is gemaakt van een mix van natrium en glutamaat, een aminozuur dat van nature voorkomt in voedingsmiddelen zoals Parmezaanse kaas, tomaat, champignons, gezouten vlees en sojasaus.
MSG-kruiden worden gemaakt van zeewier of gefermenteerd suikerextract, dat wordt gecombineerd met natrium om de kleine witte kristallijne vlokken te maken die worden gebruikt om smaak aan ons voedsel toe te voegen.
Gecombineerd, deze elementen maken de klassieke umami smaak veel van vinden zo wenselijk. Umami is de sleutel tot hartige en diepe smaakprofielen. Tegenwoordig is de smaak mainstream geworden en gemakkelijker te herkennen in voedingsmiddelen zoals sojasaus, bouillon en vlees. Veel recepten uit verschillende culturen bevatten deze natuurlijke koppeling, wat kan helpen verklaren waarom voedingsmiddelen zoals pizza-, ramen- en champignonsauzen zo goed smaken voor ons.
Natrium in MSG
Ondanks de algemene overtuiging zijn niet alle voedingsmiddelen met MSG rijk aan natrium, althans niet door de toevoeging van MSG. Dankzij het vermogen om de smaken van voedsel te verbeteren, laat MSG belofte zien als een manier om te veel zout te verminderen.
Volgens de International Glutamate Information Service kan MSG dezelfde smaak van een recept behouden, terwijl het natriumgehalte met wel 40 procent wordt verminderd.
Geschiedenis
Dus hoe heeft MSG zo'n slechte reputatie verdiend?
De vermeende gevaren verbonden aan MSG-inname dateren uit de late jaren zestig. Niet lang nadat MSG werd geïntroduceerd in de Aziatisch-Amerikaanse keuken en de Amerikaanse cultuur, was MSG het slachtoffer van een trending-schandaal dat voortkwam uit een brief aan de redacteur, gedrukt in de New England Journal of Medicine. De auteur vertelde een verhaal over de vele onaangename symptomen die hij opliep na het eten in zijn favoriete Chinese restaurants. Hoofdpijn, nekpijn en blozen van de huid waren symptomen van een aandoening die hij bedacht als 'syndroom van het Chinees restaurant'.
Het nieuws over deze aandoening verspreidde zich snel, wat leidde tot een kleine hoeveelheid slecht uitgevoerd onderzoek. Volgens rapporten werden proefdieren geïnjecteerd met een exorbitante hoeveelheid MSG en leden er nadelige effecten, waaronder obesitas en overlijden. Dit verzegelde de deal - MSG werd officieel in een negatief daglicht gesteld.
Opkomend onderzoek
In de afgelopen decennia hebben voedselhistorici, opvoeders, wetenschappers en bedrijven die MSG produceren, meer moeite gedaan om er het goede woord over te brengen. De belangrijkste berichten bevatten twee belangrijke punten: MSG veroorzaakt geen extreme gezondheidscrisis en MSG heeft een indrukwekkende smaakversterker.
Hoewel sommigen nog steeds de behoefte voelen om MSG te vermijden, is het belangrijk om de eerdere onderzoeken naar laboratoriumratten in het juiste perspectief te plaatsen: het waren geen studies bij mensen, en MSG werd toegediend in grote hoeveelheden die waarschijnlijk niet worden geconsumeerd in het menselijke dieet. En hoewel het waar is dat sommige mensen een intolerantie voor MSG hebben, is het een kruidendestuk in meerdere landen over de hele wereld en hebben alle consumenten geen gezondheidseffecten. Chef-koks in de Verenigde Staten beginnen meer openlijk te experimenteren met de smaakverhogende voordelen van MSG. Sommige restaurants bieden het zelfs aan als kruiderij naast de peper- en zoutvaatjes.
Na het beoordelen van beschikbaar onderzoek, verklaart de website van de Amerikaanse Food and Drug Administration dat de "FDA de toevoeging van MSG aan voedingsmiddelen algemeen als veilig beschouwt (GRAS)." Hoewel veel mensen zichzelf als gevoelig voor MSG identificeren, in studies met dergelijke individuen gegeven MSG of een placebo, wetenschappers zijn niet in staat geweest om consequent reacties te activeren. "
Ook werd MSG na een decennium van een hoofdpijntrigger verwijderd uit de lijst met oorzaken van de International Headache Society.
Voedingsmiddelen met MSG
MSG is al jarenlang een ingrediënt in veel voedingsmiddelen in de Verenigde Staten - het wordt maar zelden uitgeroepen. Populaire nacho-kaas tortillachips en andere snacks, kruidenmixen, bouillonmengsels, ingeblikte soepen en sauzen, vleeswaren en vaker MSG als additief gebruiken.
Het feit is dat niet-zo-gezond en sterk verwerkt voedsel MSG bevat.
Hoewel MSG er alles aan doet om een schadelijke stof te zijn, maakt de toevoeging aan hoogverwerkt voedsel dat voedsel niet een gezonde keuze..
Koken met MSG
Benieuwd genoeg om MSG zelf te proberen? Strooi er wat om bouillon, soepen, sauzen, pastaschotels en burgers te maken. Als u de smaak niet wilt gebruiken, kunt u uw eigen combinatie van natrium en glutamaat maken door recepten te maken die voedingsmiddelen zoals tomaten en parmezaanse kaas combineren, of een noedelkom met champignons, tofu, miso en een scheutje vissaus.
Als MSG glutenvrij is, waarom maakt het mij ziek?
